Рецепты заливного подборка с фото

0
151
Просмотры

Слово заливное появилось в России в начале XIX века. До этого времени русская кухня славилась своим умением свалить все остатки вчерашнего пира, покрошенные почти в кашу, в студни. Блюдо это выглядело не слишком симпатично, и ела его в основном прислуга.

Когда в России началась повальная мода на французскую кухню и из Парижа стали выписывать поваров, хитрые французы сразу взяли «студеный» принцип на заметку. Но заливать бульоном стали не бесформенную кашу, а аккуратные мясные и рыбные кусочки. Особой популярностью пользовалось заливное из осетрины и другой благородной рыбы, а также индюшатины, курицы и потрохов.

Соответственно, основное отличие заливного от холодца / студеня — рецепты заливного предполагают не естественное желирование, а добавление инородного желирующего компонента — это может быть, например, желатин.

Заливное из осетра

Изобилие и эффектность — вот одни из основных критериев отбора блюд для праздничного стола. Про отличный вкус мы даже и не говорим, он просто должен быть. Заливная рыба — замечательный вариант, где за изобилие отвечает благородный осётр.

Заливное из осетра
Время подготовки 2 чВремя готовки 2 чКоличество порций 6-8Сложность приготовления средне

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • осётр весом 800 г
  • желатин в гранулах – 40 г
  • мелкая рыба – 400 г
  • морковь – 1 шт
  • луковица – 1 шт
  • петрушка – 1 корень
  • сельдерей – 1 небольшой клубень
  • лавровый лист — 1 шт
  • вареные мелкие куриные яйца или перепелиные — 7 шт
  • петрушка для украшения
  • икра пинагора – 100 г
  • лимон – 1 шт.
  • соль, свежемолотый белый перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Осетра очистить, разделать и нарезать на куски. Желатин замочить в небольшом количестве воды.
  2. Мелкую рыбу очистить, вымыть, удалить жабры. Положить вместе с головой, хвостом, плавниками и хребтом осетра в кастрюлю с холодной водой и довести до кипения. Снять пену, положить морковь, лук, корень петрушки, разрезанный на 2-4 части клубень сельдерея, лавровый лист и соль. Варить 30 мин., периодически снимая пену.
  3. Бульон процедить в чистую кастрюлю, положить куски осетра и варить на слабом огне 15 мин. Аккуратно переложить рыбу шумовкой на блюдо.
  4. Яйца очистить и разрезать пополам. Петрушку вымыть, обсушить и разобрать на листики. Лимон нарезать полукольцами. Разложить на блюде кусочки осетра и лимона, вареные яйца и зелень петрушки.
  5. Бульон процедить через 3 слоя марли, добавить набухший желатин и нагревать на медленном огне, все время помешивая, пока желатин не растворится. Снять с огня, посолить и поперчить. Немного остудить и влить в блюдо с рыбой. Поставить в холодильник до застывания, 2 ч. Украсить готовое заливное икрой пинагора и подать к столу.

Заливное из курицы и пасты

Заливное из курицы — блюда из разряда холодных закусок, которое обычно готовят к праздничному столу. А если в  это заливное добавить мелкую пасту, то оно получится совсем неординарным. Гостям понравится, не сомневайтесь.

Заливное из курицы и пасты
Время подготовки 4 чВремя готовки 2 чКоличество порций 8-10Сложность приготовления легко

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 кг филе куриной грудки
  • 1–2 средние морковки
  • 1 средняя луковица
  • половина небольшого корня сельдерея
  • 150 г оливок без косточек
  • 20–25 г листового желатина
  • 100 г мелкой пасты типа орзо
  • листики 2–3 веточек укропа
  • соль, свежемолотый черный перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Курицу залейте 1,5 л холодной воды, добавьте крупно нарезанные морковь, лук и сельдерей. Посолите и поперчите. Доведите до кипения и варите 20 мин., снимая пену. Остудите в бульоне, затем бульон процедите.
  2. Морковь из бульона и оливки нарежьте кубиками, курицу – мелкой соломкой.
  3. Желатин залейте холодной водой на 10 мин. Сварите пасту согласно инструкции на упаковке. Откиньте на сито.
  4. Прогрейте треть бульона, добавьте желатин, размешайте до растворения, смешайте с остальным бульоном.
  5. По круглым мисочкам разложите курицу, морковь, оливки и пасту. Разлейте по мискам большую часть бульона с желатином, заполняя чашки на 3/4. Уберите в холодильник на 30 мин.
  6. Смешайте оставшийся бульон с укропом и разлейте его по чашкам, наполняя их до самого верха. Поставьте в холодильник до полного застывания. Перед подачей выньте заливное и разложите по тарелкам.

Заливное из шампиньонов и сладкого перца в мультиварке

Заливное из шампиньонов и сладкого перца в мультиварке
Время готовки 30 минКоличество порций 10Сложность приготовления легко

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 450 г свежих или замороженных шампиньонов
  • 3 сладких перца разных цветов
  • 1 пучок зеленого лука
  • 30 г желатина на 1 л воды
  • соль, перец

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Подготовить мультиварку и ингредиенты.
  2. Включить режим «Мультиповар», установить температуру 160С, вскипятить подсоленную воду и отварить шампиньоны, 10 мин. Выложить шумовкой грибы в миску, бульон процедить.
  3. Желатин замочить в холодной воде на 5-7 минут или в соответствии с инструкцией на упаковке. Отжать и растворить в теплом бульоне.
  4. Перцы вымыть, удалить сердцевину. В том же режиме вскипятить в чаше 2 стакана воды, опустить в нее перцы на 5 мин. Отбросить на дуршлаг, дать остыть, затем нарезать тонкой соломкой. Лук вымыть, обсушить и нарезать колечками.
  5. Выложить шампиньоны и перцы в форму подходящего размера или в порционную посуду, влить бульон с желатином. Поставить в холодильник на 15 мин. Аккуратно распределить по заливному зеленый лук и вернуть форму в холодильник до полного застывания.

Заливное из курицы с пореем

Заливное из курицы с пореем
Время подготовки 8 чВремя готовки 30 минКоличество порций 8–10Сложность приготовления средне

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 10 филе куриных бедер среднего размера
  • 1 стебель лука-порея
  • 4 зубчика чеснока
  • нерафинированное арахисовое масло
  • соль, свежемолотый черный перец

Для бульона:

  • 2 кг куриных каркасов, шей, лап и крыльев
  • 1 головка чеснока
  • 2 см свежего корня имбиря
  • 2 луковицы шалота
  • 1 звездочка бадьяна
  • соль

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Положите куриные каркасы, крылья, шеи и лапы в кастрюлю. Залейте водой на 3 пальца. Доведите до кипения. Снимите пену.
  2. Добавьте разрезанный на 4 части имбирь, неочищенные зубчики чеснока и шалот. Варите бульон на минимальном огне 4 ч.
  3. Куриное филе натрите солью и перцем, оставьте под пленкой на 30 мин. Готовый бульон процедите (содержимое не понадобится), влейте обратно в кастрюлю, приправьте солью, положите филе и на сильном огне доведите до кипения. Варите 20 мин., снимите с огня и дайте филе остыть в бульоне.
  4. Порей нарежьте кольцами толщиной 1 см, промойте и обсушите, стараясь, чтобы кольца остались целыми.
  5. Чеснок разрежьте вдоль пополам, удалите сердцевину. Обжарьте порей с обеих сторон в небольшом количестве масла на сковороде с толстым дном, на небольшом огне, 20 мин. За 7–10 мин. до конца приготовления добавьте чеснок.
  6. Достаньте филе из бульона, нарежьте небольшими кусочками, положите в одну большую форму для заливного или в несколько маленьких. Добавьте порей и чеснок, украсьте заливное по желанию овощами, зеленью и перепелиными яйцами, залейте бульоном и поставьте застывать в холодильник на 4–5 ч.

Заливное «Мозаика»

заливное мозаика
Время готовки 40 минКоличество порций 6-8Сложность приготовления среднеТехнология Варка

ИНГРЕДИЕНТЫ

  • 1 отварная курица весом около 1 кг
  • 500 мл куриного бульона
  • 8 г желатина
  • 1 пучок петрушки
  • 3-4 огурца-корнишона
  • 3-4 ст.л. замороженного зелёного горошка
  • 2 сладких перца (желательно желтый и зеленый)
  • сок ½ лимона или по вкусу
  • соль
  • перец по вкусу

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

  1. Отделите мясо от костей и мелко нарежьте. Приправьте лимонным соком и черным молотым перцем.
  2. Зеленый горошек бланшируйте в подсоленной воде 1 минуту после закипания, слейте воду и обдайте холодной водой. Откиньте на дуршлаг.
  3. Сладкий перец, корнишоны и листья петрушки мелко нарежьте. Смешайте в миске куриное мясо, петрушку, перец, корнишоны и горошек. Приправьте солью и перцем так, чтобы смесь казалась чрезмерно приправленной. Перемешайте.
  4. Прямоугольную форму для кекса 9х16 см застелите двумя слоями плёнки, чтобы она свешивались с краев, заполните водой и слейте: так пленка будет плотно прилегать к стенкам. Выложите подготовленную массу, не утрамбовывая, чтобы она лежала рыхло.
  5. Желатин залейте холодной водой. Разогрейте бульон, добавьте отжатый желатин и прогрейте до полного растворения. Перелейте бульон с желатином в форму, прикройте свисающими краями плёнки. Остудите до комнатной температуры и поставьте в холодильник до полного застывания. Перед подачей снимите пленку с поверхности, переверните форму с заливным на длинное прямоугольное блюдо и аккуратно снимите пленку.
0

Автор публикации

не в сети 3 часа

Из огорода

100
Проект «Из огорода» о растениеводстве и цветоводстве, ландшафтном дизайне и загородной жизни. Все о растениях, комнатных и декоративных, кустарниках, деревьях, цветах, об уходе, посадке и выращивании. Болезни растений, вредители и борьба с ними.
Комментарии: 5Публикации: 1035Регистрация: 13-04-2018